预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

该标准把预制菜分为即食即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。即食类比如八宝粥、即食罐头，即热类有速冻汤圆、自热火锅等，即烹类包括佛跳墙等须加热烹饪的半成品菜肴，即配类最常见的是免洗免切的净菜。

在生活节奏加快，以及逐步迈入人口老龄化社会的当下，预制菜的省时省力、方便快捷彰显了其优势，也成为一种趋势，其市场潜力巨大。

一、预制菜爆发的背景

预制菜产业爆发式增长是很多因素综合作用的结果：

一是随着中国经济发展，居民收入增加，居民消费更加多元，为预制菜的发展奠定了经济基础；

二是在此前疫情防控背景下，人们的餐饮消费习惯和消费场景发生了巨大变化；

三是餐饮产业供应链不断完善，物流配送体系和冷链技术的进步为预制菜发展解决了采购、存储和销售等技术难题；

四是我国餐饮行业正处在从手工制作转向工业化生产的过程中，近年来中国餐饮业标准化程度不断提高，有利于预制菜产业大规模发展。

此外，资本市场对预制菜的青睐也是重要原因。

二、预制菜行业现状

预制菜自2020年进入大众视野，产业持续扩容并受到社会各界关注，开始进入快速发展阶段。尤其从2022年开始，在政策方针的大力支持和社会资本的积极参与下，预制菜行业获得了长足的发展。目前，我国预制菜行业表现为行业进入门槛低，市场经营者众多，竞争异常激烈，盈利水平普遍偏低，行业相关的法律法规尚未成熟。

（一）政策扶持，未来发展前景广阔

考虑预制菜发展态势及现状，中央政府及全国多地出台产业发展支持政策，为预制菜产业营造政策环境。2023年2月13日，中共中央、国务院印发《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（下称“2023年中央一号文件”）发布，提出了提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件，是产业走向更加规范化、标准化健康发展的重要信号，为国内预制菜产业发展提供坚实基础，行业有望迎来全新发展机遇。广东、广西、河南、山东等省份明确将预制菜写进2023年地方政府工作报告，并陆续出台相关扶持政策，从产业基础、研发创新、配套建设等方面进行引导，加速预制菜产业扩张和产能落地。除针对发展规划做出支持性政策外，地方在预制菜监管方面也有新动态。2023年1月，沪苏浙皖三省一市市场监管局联合发布《关于印发〈长三角预制菜生产许可审查指引〉的通知》，在全国率先制定了一体化的预制菜生产许可审查指引，向着预制菜生产和监管标准的区域化统一迈出了重要一步。2022年，各级别政府机构、协会以及头部企业预制菜积极推出预制菜产品标准，加速推进预制菜产业标准化进程。例如，2022年4月农业农村部牵头，成立首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟，进一步规范行业自律管理；2022年6月中国烹饪协会牵头起草《预制菜产品规范》团体标准正式立项进入公示阶段；2022年4月天猫生鲜发布了《2022预制菜行业白皮书》建立预制菜消费者指数体系，围绕产品原料、加工、消费者体验等指标对预制菜产品评级；2022年6月京东超市发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”，对该类预制菜产品的添加剂、卫生、微生物数量等指标做出规定。

（二）预制菜市场规模

我国现存预制菜相关企业6.34万家，2020年我国新增预制菜相关企业1.26万家，2021年新增0.41万家，新2022年新增0.19万家。从区域分布来看，山东以7662家预制菜相关企业排名第一。河南、江苏分别有预制菜相关企业5932家、5480家，位居前三。从城市分布来看，深圳以1937家位居榜首。其次是长春、潍坊等。

2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19%，2022年预制菜市场规模为4196亿元（同比增长21%），过去10年复合年增长率保持在20%，预计到2026年预制菜市场规模将达到万亿。即使不考虑疫情三年带来超高增速影响，我国预制菜市场规模破万亿也只是时间问题。

（三）消费市场仍以B端为主

预制菜下游客户主要分为B端（企业或商家，餐饮类）与C端（消费者）两大类。

受疫情影响，餐饮行业整合加速，连锁化率进一步提升，越来越多餐企开始关注预制菜，或研发生产相关的预制产品直接做零售，或在门店内适当采用预制的半成品，以保证后厨出餐效率及菜品毛利，做到规模效应最大化和成本最低化。据数据统计，目前我国预制菜市场仍以B端为主，B端与C端占比约为8:2。

随着时间的推移，后续C端市场有望加快增长，但预计相当长时间内我国预制菜消费市场仍会以B端为主。

（四）C端市场增速变缓

疫情下，预制菜因即买即食、方便快捷，收获了庞大的C端用户市场，销量暴涨。三年疫情让预制菜进入发展快车道，随着全面放开时代的到来，预制菜市场增速势必放缓，尤其是C端市场。同时受新生代对传统厨房的陌生、对外卖喜好，家庭养老的倡导普及，老年人行动不便等影响，C端市场未来发展潜力巨大。同时，也应该认清受中国传统饮食文化、饮食认知、饮食习惯、饮食健康等因素影响，C端市场增速缓慢是不争事实。

（五）预制菜赛道投融资降温

预制菜市场规模大，未来发展前景持续看好，资本对预制菜市场的成长性仍抱有较大的期待。同时，预制菜赛道内的头部玩家大都取得不错的成绩。安井、海欣、龙大等企业由于发力预制菜业务，2022年度业绩实现扭亏为盈，无疑给投资者注入一剂强心剂。未来资本对预制菜的投资会持续看好，但更加理性。

三、预制菜行业未来发展趋势

（一）食品安全

预制菜在食材选择和配备、洗涤清洁安全、口味复原、新鲜度保持、卫生水平、添加剂、运输管理、品质检验、仓储物流、冷藏保鲜等方面难监管、难控制、难保证，存在不确定性，容易埋下食品安全隐患。

作为食品的预制菜，对食品的安全有着特殊的要求，民以食为天，食以安为先，食品安全是一道不可逾越的底线。对于国家和食品安全管理监督部门来说，也应该在预制菜的安全性、标准化和营养化方面提前考虑，做好顶层设计，确保食品的安全可靠，也为预制菜这一新兴产业行业的健康发展壮大保驾护航。

（二）品牌建设

越来越多企业涌入预制菜行业，试图在万亿蓝海中分得一杯羹。竞争越来越激烈的情况下，能够占领用户心智的品牌建设就变得十分重要。一个清晰且有差异化的品牌，才能持续屹立不倒。

B端预制菜的营销从渠道建设向客户认知延伸，预制菜企业需要转变思维从幕后走向前台，向B端客户展现出系统、向好的品牌形象，才能在拔高品牌势能的同时，增加品牌议价能力。对C端市场来说，品牌更是决定了一个企业的销量，品牌的附加价值更高，企业利润更大。

（三）渠道建设

B端市场销售主要采用传统线下物流的方式，主要通过销售公司或厂家直销。目前，C端市场的销量增长，大部分都是源自于各个电商平台以及短视频平台，流量带动销量的模式。

目前C端市场销量主要依靠线上电商平台，主要原因是：首先，当前预制菜市场环境并不成熟，需要持续曝光来增加消费者对于这类产品的认知，而借助直播带货、短视频营销等，企业可以让相关产品更直接、直观地触达消费群体，让很多并不了解的消费群体认识到预制菜产品，最终刺激购买。其次，对于预制菜产品而言，一般采用包装与预包装的形势，线上与线下购物体验相仿，加之我国发达的物流体系，线上购物无论在方便程度还是性价比方便均优于线下。

虽然，现阶段电商、直播是预制菜行业发展的重要渠道，但是远没有达到极致，仍然需要进一步的挖掘。但不可忽视的是，随着入驻这些渠道的品牌越多，相关企业需要付出的流量投入费用也将水涨船高。

（四）地方特色预制菜潜力巨大

过去，大多数本地化商品、地方小吃、餐饮小炒，由于生产条件、供应链的局限只能留在当地，成为本地人口口相传的美食。现如今预制菜的出现，加上食品工业和冷链物流运输的发展，让这些地方特色菜可以更大限度地流传，获得更大的发展机遇。

据数据统计，此前部分企业或平台推出的具有本地特色的预制菜销量大都走俏。比如，盒马数据显示，叮咚买菜年夜饭预制菜相关菜品销量增长500%，推出的家乡味道的“八大碗”系列主打高端品质的海鲜预制菜，上线仅半个月销量即突破10万份。

综上，通过地方菜系研发创新具有当地特色的预制菜产品，是产品创新最常用的方式，也是未来预制菜产品的一个发展方向。